Sous vide (prantsuse keeles „vaakumis“) on küpsetusviis, kus toit pakendatakse vaakumkotti ja küpsetatakse täpse temperatuuriga veevannis. Steik on servast servani ühtlaselt roosa, kanarind jääb mahlane ja kala ei kuiva. Kodus on vaja kolme asja: vaakumpakendajat, kuumakindlaid kotte ja sous vide seadet ehk vannikeetjat, mis hoiab vee temperatuuri täpselt paigal. Vannikeetjat meie e-poes praegu ei ole, kuid vaakumpakendaja leiad vaakumpakendajate kategooriast.
Lühidalt
- Toidu sisetemperatuur saab vee temperatuuriga võrdseks, nii et üle küpsetamist praktiliselt ei ole.
- Aeg sõltub tüki paksusest, temperatuur soovitud küpsusest.
- Pärast veevanni pruunista liha kiiresti kuumal pannil.
Miks vaakum on sous vide puhul oluline
Vesi annab soojust edasi palju paremini kui õhk, kuid ainult siis, kui kott on vastu toitu. Õhumullid isoleerivad ja kott hakkab vees ujuma, nii et osa tükist küpseb aeglasemalt. Vaakumpakendajaga suletud kott on tihedalt vastu toitu ja jääb vee alla. Teine kasu on see, et mahl ja maitseained jäävad kotti ega lahustu vette.
Kui marineerid liha kastmega, on kambervaakumpakendaja mugavam, sest vedel marinaad jääb kotti. Tavalise vaakumpakendajaga lisa vedelikud külmutatult või kasuta paksu marinaadi. Kahe tüübi erinevusi selgitame artiklis vaakumpakendaja valimine.
Sous vide temperatuurid ja ajad
| Omadus | Temperatuur | Aeg (2–3 cm tükk) | Tulemus |
|---|---|---|---|
| Veise steik, keskmiselt küps | 56–57 °C | 1–3 h | roosa, mahlane |
| Sealiha sisefilee | 58–60 °C | 1–3 h | õrnalt roosa, mahlane |
| Kanarind | 62–64 °C | 1,5–3 h | mahlane, läbiküpsenud |
| Lõhefilee | 50–52 °C | 30–45 min | õrn, kergelt läbipaistev |
| Porgand, juurviljad | 83–85 °C | 45–60 min | pehme, värvi säilitav |
Need on lähtekohad, mitte reeglid. Mida paksem tükk, seda kauem kulub, et soojus jõuaks keskele. Pikk aeg sobival temperatuuril muudab sitked tükid, näiteks veise põse või seakaela, õrnaks. Alla umbes 54 °C ära hoia liha veevannis kauem kui paar tundi.
Sous vide samm-sammult
- Maitsesta: sool, pipar ja ürdid kotti koos tükiga. Toorest küüslauku kasuta mõõdukalt, sest selle maitse muutub kotis tugevaks.
- Pakenda: vaakumpakendajaga, kuumakindlasse kotti, iga tükk eraldi või ühe kihina.
- Soojenda vesi: sea vannikeetja soovitud temperatuurile ja oota, kuni vesi selle saavutab.
- Küpseta: pane kott vette, nii et toit oleks täielikult vee all.
- Pruunista: võta liha kotist, kuivata paberiga ja pruunista väga kuumal pannil 30–60 sekundit kummaltki poolt.
Millised tükid sobivad sous vide jaoks
Sous vide toob kõige suurema vahe sisse tükkide puhul, mis pannil kipuvad kuivama või jääma ebaühtlaseks. Paksud steigid, sea sisefilee ja kanarind saavad ühtlase küpsuse servast servani. Sitked ja odavamad tükid, näiteks veise põsk, rinnatükk ja seakael, muutuvad pika küpsetusega pehmeks ilma, et liha laguneks nagu hautises.
Kala ja mereannid vajavad madalat temperatuuri ja lühikest aega. Köögiviljad, eriti porgand ja peet, säilitavad kotis värvi ja maitse, sest vette ei lähe midagi kaduma. Muna saab küpsetada ka ilma kotita, otse koorega veevannis. Õhukesed tükid, näiteks šnitsel, valmivad pannil kiiremini ja neid ei ole mõtet sous vide meetodil teha.
Ette valmistamine ja säilitamine
Sous vide sobib hästi nädala ettevalmistamiseks. Küpseta mitu kotti korraga, jahuta need kohe jäävees ja hoia külmkapis või sügavkülmas. Enne söömist soojenda kott samas veevannis ja pruunista. Kiire jahutamine on oluline, sest suletud kotis ja soojas kasvavad bakterid kiiresti. Säilitamise reeglid leiad artiklist vaakumpakendamine kodus.
Korduma kippuvad küsimused
Kas sous vide jaoks on vaja vaakumpakendajat?
See ei ole kohustuslik, kuid vaakumkott on tihedalt vastu toitu ja jääb vee alla, mistõttu küpsemine on ühtlasem. Pikkadel küpsetustel ja ettevalmistamisel on vaakum selgelt parem.
Kas sous vide toit on ohutu?
Jah, kui järgid temperatuuri ja aega, jahutad valmis toidu kiiresti ning kasutad kuumakindlaid kotte.
Kas sous vide jaoks sobivad tavalised vaakumkotid?
Ainult siis, kui tootja on märkinud, et kotti võib kuumutada.
Kas saab küpsetada külmutatud liha?
Jah. Lisa aega umbes poole võrra, sest tükk peab esmalt sulama.
Leidsid sobiva vaakumpakendaja?
Vaakumpakendajad sous vide jaoks, nii kompaktne tavaline mudel kui ka vedelikke pakendavad kambermudelid.
